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El txotx, la manzana y la tradición: ruta gastronómica por la Comarca de la Sidra Vasca

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Primera Sidra Vasca de la temporada

En vascuence, a la sidra natural se la conoce como “Sagardoa” o “sagarraren ardoa”, que, me cuentan, se traduce como vino de manzana. Y al vino, sea de uva o sea de manzana, se le rinde homenaje desde Jerez a las Rías Bajas, desde el Penedés hasta Cangas de Narcea. En Astigarraga, lo hacen cada enero con la Ceremonia del Txotx, la apertura de la temporada de la sidra vasca.

Con más de 700 años de testimonios escritos, ya aparecen menciones en textos de 1382, la sidra vasca no es una recién llegada al mundo de la fermentación de la manzana. Sin embargo, su elaboración y consumo han sido minoritarios o, por lo menos, de bajo volumen comparados con otros productos (y no me refiero al kalimotxo).

Pero hoy en día existe toda una Ruta de la Sidra, una ceremonia de apertura, un museo, y, por supuesto, una tradición gastronómica que acompaña al placer de beber sidra.

La Ceremonia del Txotx

Ceremonia Apertura Temporada Sidra Vasca

El txotx es un humilde palito que provoca la frustración de cualquier bebedor de sidra. Insertado en un pequeño agujero de la kupela (tonel), otra forma de verlo es que protege al líquido del afán del bebedor por saciar su sed.

Pero cuando se quita el txotx, sale disparado un chorro de sidra. El arco líquido que se forma en el aire alcanza su destino unos metros más allá y llega al primer vaso de la fila que se forma para degustarlo. Orden y concierto.

De este ritual humilde y privado, que hace apenas medio siglo que lleva a cabo cada sidrero rodeado de amigos y familiares en su pequeña sidrería, se ha pasado a un acto emblemático y mediático, como podéis ver en este vídeo del Txotx 2016 de Barking Blogs.

Como cada año desde hace 23, el miércoles anterior al Día de San Sebastián (20 de enero) se celebra el Sagardo Berriaren Eguna, la Apertura del Txotx y la proclamación oficial del inicio de la temporada de la sidra.

Medios de comunicación, hosteleros y autoridades se darán cita el 11 de enero en el Museo de la Sidra Vasca (Sagardoetxea) en Astigarraga, donde se presentan los detalles de la cosecha y la sidra del año.

Bailarines de la Sagar Dantza, Sidra Vasca

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